BACALAO COCOCHAS DESALADAS PERELLÓ
GADUS MORHUA
Bacalao (Gadus morhua) seleccionado de las mejores capturas del Atlántico norte desde el Golfo de Vizcaya hasta el mar de Barents. El nuestro procede principalmente de Noruega. La modalidad de pesca habitual de los buques españoles es el arrastre pelágico en pareja, pero también se pesca con redes de enmalle, cerco y palangre de fondo.
Se trata de un pescado blanco muy apreciado desde tiempos remotos por su carne y por el aceite de su hígado. Ha sido siempre objeto de pesca en el Atlántico norte, donde, desde el siglo XVI, faenan los barcos europeos, especialmente en Terranova.
Su larga tradición en la zona del Mediterráneo ha contribuido a que cuente con numerosas posibilidades culinarias.
La exquisita carne del bacalao se puede preparar prácticamente de cualquier manera. Los lomos o los filetes de bacalao cocinados al vapor, en el microondas, al horno, fritos o a la parrilla permiten disfrutar del sabor de este nutritivo pescado. Además, admite diferentes salsas de acompañamiento, y su carne o las partes sobrantes se pueden emplear para rellenar pimientos, elaborar sabrosas croquetas, buñuelos o albóndigas. Asimismo, se puede utilizar como ingrediente para elaborar originales ensaladas, preparar paella de pescado o cocinar el famoso potaje de garbanzos con bacalao y espinacas.
Las cocochas son una de las partes más jugosas y son ideales para cocinar en salsa por la gelatina que contienen. Se trata de la parte de la barbilla, justo antes de las branquias, lo que en el cerdo equivaldría a la papada.
Para evitar romperlas, nuestros manipuladores son cuidadosos en su extracción, ya que el proceso no es difícil pero sí delicado, al tener que utilizar un cuchillo muy afilado.
Las cocochas son un producto muy apreciado y en la cocina del norte gozan de mucha fama. De hecho, su nombre proviene del vasco "kokotxa". En el País Vasco se preparan de muchas formas diferentes, una de las más tradicionales es al pil-pil.